打边炉是什么意思

　　打边炉是什么意思?

　　广州人习惯把火锅叫作“打边炉”，就是指守着炉子边涮煮边食。“边炉”的中心位置用于燃点炭火，周边才是吃火锅的浓汤，固有此一说。

　　打边炉有什么来历呢?打，《说文新附》解释是“击也”，即撞击、敲击。至少在南朝宋齐时，“打”在口语中已取得“打击”义的优势地位，“打鼓”逐步取代了上古的“击鼓”。打，指称的动作范围极广，含有击打或类似击打的动作。打边炉的“打”，就是指“涮”的动作。为什么叫“边炉”呢?据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，即人的旁边。人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。

　　中国吃网提醒，传统广式的“打边炉”随意之极，有时干脆就是站着吃的。“打边炉”的锅是泥做的，叫“瓦罅”，即砂锅;炉也是泥做的，叫泥炉，内烧木炭;筷箸是竹制的，几乎是普通筷子的两倍长，便于站立涮食。

　　涮料一般为各种肉片、虾片、猪肝、鱿鱼、酿豆腐、生菜、菠菜、苘蒿等等“见火就熟”的食物。汤料多为取肉后的骨头、虾头，加上杞子、淮山、党参等药材。蘸料主要是生抽、腐乳、辣椒、蒜头、醋等。为了防止食物沾底烧焦，还在钵内底部放块竹笪(竹制蒸食物用的小席子)。

　　而今，广州“打边炉”的传统吃法已踪影难寻，那些登上大雅之堂的“打边炉”，已经不见了砂锅泥炉，不见了木炭和明火，自然也少了很多烟火人间的俗味道。不过，换成了卡式炉、电热炉和电磁炉，却也多了几分精致时尚的雅情趣。而近年来，随着川味、湘味等各方美食入粤，文化上具有包容性的广州，在接纳美食的同时，也接纳了“火锅”的通俗叫法。

　　在广东，火锅不是四季都可以吃的，因为会“热气”(就是上火的意思)。秋季和冬季就是打边炉的好时候啦。每到秋风起，各饭店就纷纷将火锅搬上台面，人们也成群结伴地去打边炉，热热闹闹地开怀大吃。

　　关于火锅的起源，目前有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。“一半是火焰一半是海水”，众口不再难调。

　　中国吃网提醒，广东人吃火锅和其他地方最大的不同，是一般用清汤底，有时候是鸡汤、有时候是鱼汤或鸭汤底。在没有加其他菜进去的时候，先喝汤，加很多菜进去之后，就没有原先清甜的味道了。粤式火锅中，可涮的食物很多，主菜不局限于肉，底汤种类也很多，如鸡汤、排骨汤、海鲜汤等，汤的味道决定了火锅好吃与否。它所用的调料与北方火锅不同，主要是酱油等。

　　广东人打边炉以蛇肉、狗肉最为出名。在广东吃蛇肉，是以斤计价，现磅现杀，以鸡汤为底汤，蛇肉切成薄片，蛇皮切成小片先入锅，但最后才吃。蛇胆随取与蛇血对白酒，分食而饮，不能放太久，否则就会凝结。蛇肝可以烫食，如蛇肉一样，等到蛇肉烫完，蛇皮也可以吃了，蛇皮吃来脆爽可口，可沾沙茶酱或店家自行调制的沾料，吃完这一锅，无论是多冷的天气，必是大汗淋漓。蛇在古老的记载中，能风、活血，是除寒去湿的大补品，而现代的医学证明，蛇肉与蛇油含有大量的氨基酸和亚油酸，能保护血管和延缓老化的作用。

　　广东打边炉的注意事项

　　蘸料：广东打边炉蘸料相当简单，因为打边炉主要是吃肉，吃里面烫的东西，喝汤，而不是吃蘸料的。味道浓厚的边炉，主要用腐乳和生抽作蘸料;味道清爽的，则主要用生抽辣椒圈作蘸料。蘸料的作用主要在于调咸淡而已，不能夺料与汤的本味。

　　跟菜：不同的边炉，汤的跟菜也应该有所讲究。清水汤底的，烫高级材料，特别新鲜的牛肉、海鲜，之后的汤底也特别鲜，不宜烫水分高的蔬菜，将鲜烫的味道稀释了、掩盖了;半汤水的也不宜跟绿叶蔬菜，而应跟瓜类的蔬菜和杂菌，不让汤的味道越来越淡;而浓香边炉因为吃的是大块肉，味重汤浓，最好跟清爽的绿叶蔬菜，清口解腻。

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　　广东五大火锅推荐

　　海鲜火锅

　　特色：鲜而不腻，味美无比

　　推介理由：广东人的海鲜火锅配料很讲究，火锅配以鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百叶、海参等生料，再加上蔬菜和佐料。吃时先将各种海鲜依次倒入没油的清汤里，煮熟后捞到各人碗中，然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口，鲜而不腻，味美无比。

　　粥底火锅

　　特色：以白粥为底，用沸腾的粥水“打边炉”。“边炉”打完了，粥底也熬成了一锅靓粥。

　　推介理由：据说粥底火锅原来自顺德，将广东传统的“生滚粥”和“清水火锅”结合在一起，改变了一般粥的做法，使之浓淡适中，香味浓郁而又不粘锅。

　　用来做粥底的白粥在做的时候有所考究，首先就要选择合适的米，熬的时间和所加的水分也同一般熬粥有所不同。粥是白粥，一般在火锅料上，店家也多会配置一些比较清淡的配料，以河鲜和海鲜为多，家常的肉丸或者海鲈，鸡肉等都可以扔到锅里乱煮一顿。

　　用粥底“打边炉”，与一般火锅相比，味道更为鲜甜。粥底更能烘托火锅料的原味，而绵滑的粥底还能对火锅料起到一定的保护作用，使之保持爽滑的口感。

　　清汤火锅

　　特色：以清水或者老火汤为汤底，火锅料种类繁多。

　　推介理由：这种以清水或者老火汤为底的“边炉”，是广东传统的做法。所配备的火锅料非常多，配搭也非常自由，想怎么吃就怎么吃。鱼、鸡、肥羊、肥牛、肉丸、红薯、芋头等等，只要你想到的都可以一股脑地扔到锅里煮。等众人吃得差不多的时候，原先那一锅清水也煮成了一锅挺“靓”的汤，有兴趣者可以勺上一碗喝喝。

　　全羊火锅

　　特色：从汤底到火锅料，每一样都是从羊身上下来的。

　　推介理由：汤底是用羊骨加上红枣、枸杞、当归、玉竹、桂圆等药材熬得像牛奶一样白，汤料则有羊皮、羊腩、羊肉片、羊肚、羊杂甚至羊血等。羊非常适合秋冬进补，越新鲜越好，而且煮的时候要注意煮熟一点，肉的颜色由鲜红变成灰白才可以吃，否则不能杀死肉片中的细菌和寄生虫。

　　麻辣火锅

　　特色：辣得又香又麻，也使人越吃越热，最适合在寒冷时节享受。

　　推介理由：麻辣火锅是川式火锅的代表。不要看汤底貌不惊人，内里的工夫一点也不少。

　　一般的麻辣火锅汤底是用牛骨、沙律油、花椒粒、葱段、姜片、花椒粉、辣椒粉酒、辣豆瓣酱、甜酒酿、紫草、桂皮、八角、大茴香等长时间熬成，十分香辣诱人。

　　汤底做好了，火锅料也要上来了。根据麻辣火锅的特性，在放火锅料的时候也有讲究，先放底料，主要是鸭血豆腐之类的，它们可以吸收汤汁，变成美味佳肴;然后就是涮肉片，肥羊、肥牛片陆续下锅，再后就是牛肚、牛筋等，然后才到放蔬菜的时候。如果有兴致的话，还可以在最后时分撒下一把粗面配汤喝。