中秋月饼制作方法大全

关于食物的味道，其实也许并不仅仅是食物本身。我们以为记住了一种食物的味道，实际上可能是记住了一个人，一个场景或一段体验。味道之外，印象更深的是植入你脑海的那部分回忆。月饼便是这样一种奇特的食物，之所以每年都会被人提起，并非它有经典的味道，而是从你有记忆的那一年开始，它每年都会给你留下点点滴滴的印象。

面对市场上包装奢华、味道又只求创新的月饼，在无奈的同时，多少还有点不甘心。因为还是总想通过它找回当年的记忆，还原老味道，或许才是月饼真正的价值。

让传统美食回归传统

据说最初的月饼起源于汉代，当时是祭月时的贡品。后来，在中秋之夜，人们用这种如同月亮一般形状的饼来表达团圆的美好。苏东坡的那句“小饼如嚼月”，恰到好处说出了月饼与月亮的关联，月饼也就和中秋节的习俗一起流传下来。中国人讲究饮食文化，正月十五吃元宵、端午吃粽子、中秋吃月饼，每个节日都搭配了一种绝妙食品，也为这些节日食品注入了特有的文化内涵。

天津收藏爱好者王来华先生悉心收藏了千余块月饼模子，对月饼文化也有独到的研究。通过查找史料他发现，过去的月饼大多是家庭自己制作，现在静海县还有一些地区保持了家庭自制月饼的习俗，到中秋节做好月饼，除了自己吃，还要分送给亲友。历史上皇宫中也有做月饼的习惯，月饼大小不等，最大的月饼要切成块分给宫里的人们。

直到上世纪80年代末90年代初，月饼仍保留了传统美味，而那时候创新改良的月饼也同样深受好评。起士林西饼屋的店长李强回忆说，起士林从上世纪80年代开始制作销售月饼，在月饼模子上刻上了起士林的店标。当时起士林月饼发挥其西式糕点特色，以黄油、奶油、莲蓉等材料做馅，最受欢迎的是一种起酥月饼。这种月饼用黄油和面裹在一起，工艺要求是裹4层压7遍，用手锤砸压成面皮，最后烤制成月饼。当时这种月饼备受欢迎，但因为起酥皮容易掉皮，顾客在自选月饼时就把掉皮的月饼放到一边，造成较大损耗，无形中提高了成本，所以后来这种月饼也慢慢消失了。

看到去年上映的香港电影《岁月神偷》中一家人分吃月饼的镜头，不禁勾起了人们对老月饼的馋虫。但是这些年，越来越时髦的口味和包装让月饼变得完全不像月饼。装在礼盒中的月饼不是为了被吃掉，而是成了互相赠送的礼物，月饼的花样翻新层出不穷，各个品牌店纷纷推出新口味，连哈根达斯、星巴克等洋品牌也加入月饼大战，到头来，传统味道的月饼却难寻觅。

家庭烤制月饼DIY

北方以京津双城为代表的月饼以素字见长，油与馅都是素的;广式月饼轻油、偏重于糖;苏式的则口味浓郁，油糖皆重，且偏爱松酥;潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅。现在市场上苏式、广式等月饼都可以买到，但似乎北方京津地区口味的传统月饼却已少见。如何还原北方月饼最初的味道，“自己动手丰衣足食”似乎成为最好的办法。

曾作为交流厨师在世博会工作的青年面点师程帅，他介绍说：“家庭自制月饼，首先馅料可以根据自己口味而定，像豆沙馅老人们都会做，也可以买;莲蓉可以做底馅，配上五仁、肉松或黑芝麻等主料，因为莲蓉有黏性，可以混合五仁中的各种坚果而不散。最主要的还是月饼的面皮，要想有一个比较好的配方，其中枧水是关键，枧水主要是中和月饼中糖的酸度，产生的二氧化碳可以起到蓬松作用，并且易于上颜色。老方子就是这样，枧水以前就是草木灰水，现在用化学方法配置，尽管化学添加剂不太好，但也没有其他替代品。”

家庭自制月饼皮料的配方，按照比例可取低筋粉5000克，生油1400克，麦芽糖醇液3750克，碱水75克，鲜鸡蛋黄1000克，吉士粉 230克，枧水115克。糖油、吉士粉、枧水混合后慢慢加入植物油，待充分融合后再混合进面粉，和面时必须充分搅拌，不能有面疙瘩混在其中，面和好后要放置一天，达到“醒发”的目的，使面更加好用。

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包月饼就比较简单了，面皮与馅料分好重量，把馅包起来扣入月饼模子中，取出后就可以进烤箱烤制。程帅介绍，一般家庭烤箱上下火的温度定在 205℃到210℃即可。月饼进入烤箱时最好用喷壶喷点水，要不太干了，容易烤煳。烤制过程中为了使月饼上颜色，要快速取出刷蛋液后再放回烤箱。月饼烤熟后必须要放凉，最好放两三天后再吃。

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月饼做好了，吃才是重点，吃月饼最怕甜腻，传统的吃法是配茶一杯，让甜与涩两种味道互补中和。待到十五赏月时，月饼配上苹果、西瓜、萝卜等各种蔬果，让中秋回归传统风味，也不辜负月饼一直以来的美名。