如何识别不同部位猪肉

　　猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉;一级：通脊肉，后腿肉;二级：前腿肉，五花肉;三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖;炖着吃买五花肉;炒瘦肉最好是通脊;做饺子、包子的馅要买前臀尖。"

　　1.里脊肉

　　是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、

　　猪肉种类切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

　　2.臀尖肉

　　位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

　　3.坐臀肉

　　位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。

　　4.五花肉

　　为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

　　5.夹心肉

　　位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。

　　6.前排肉

　　又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。

　　7.奶脯肉

　　在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。

　　8.弹子肉

　　位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。

　　9.蹄膀

　　位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。

　　10.脖子肉

　　又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。

　　11.猪头

　　宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。

　　12.凤头肉

　　这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。

　　13.眉毛肉

　　这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。

　　14.门板肉(又称梭板肉、无皮坐臀肉)

　　肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。

　　15.盖板肉

　　连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。

　　16.黄瓜条

　　与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。

　　17.腰柳肉

　　是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。

　　18.颈背肌肉(简称1号肉)

　　指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。

　　19.前腿肌肉(简称2号肉)

　　指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。

　　20,大排肌肉(简称3号肉)

　　指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。

　　21.后腿肌肉(简称4号肉)

　　指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉。

　　肉质：1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感;煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。