84个做饭做菜的技巧大全

　　84个做饭做菜的技巧

　　一、主食

　　1、煮饭要用开水，这样米中的维生素B1可免受损失。

　　2、在蒸米饭时，每1500克米加2～3毫升醋，米饭无酸味，饭香更浓，且易于存放和防馊。

　　3、陈米淘洗干净，清水中浸泡2小时，捞出沥干，再放入锅中加热水、一汤匙猪油或植物油，用旺火煮开转为文火焖半小时即可。若用高压锅，焖8分钟即熟，米饭不粘锅，且香甜可口。

　　4、煮陈米饭时，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出来的饭同新米一样爽口。

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　　5、用籼米煮饭，可在水中加一撮盐和几滴花生油，然后搅拌均匀，煮出的饭同粳米一样好吃。

　　6、剩饭重蒸时，在锅中水里放入少量食盐，能除异味。

　　7、把剩饭煮成稀饭，常会煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水冲一下就可避免。

　　8、炒饭时，在锅中洒少许酒，炒出来的饭一粒粒松散，又松软又好吃。

　　9、煮粥：旺火烧沸，小火煨稠。粥不离火。焖粥：旺火烧滚沸，倒入木桶，盖紧桶盖，焖约2小时即成。

　　10、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质

　　11、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

　　12、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

　　13、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢

　　14、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

　　15、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

　　16、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白

　　17、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

　　18、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

　　19、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

　　20、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦

　　二、蔬菜

　　21、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

　　22、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香

　　23、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

　　24、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

　　25、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

　　26、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

　　27、菜太辣，放些醋可减低辣味

　　28、菜太苦，滴入少许白醋

　　29、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

　　30、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

　　31、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初

　　32、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

　　33、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈

　　34、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香

　　35、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行

　　36、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

　　37、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

　　38、炒波菜时不宜加盖

　　39、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐

　　40、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅

　　41、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

　　42、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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　　43、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

　　、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花

　　三、禽类

　　44、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩

　　45、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

　　46、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

　　47、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

　　48、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软

　　49、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香

　　50、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂

　　51、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口

　　52、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

　　53、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可

　　54、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧 十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先 加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

　　55、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟

　　56、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

　　四、鱼类

　　57、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味

　　58、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡

　　59、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。

　　60、鲤鱼要抽筋

　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物(俗称"发物")，特别不适于某些病人食用。

　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。

　　61、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?

　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦。鱼胆不但有苦味，而且有毒。用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

　　62、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。

　　63、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

　　五、肉类

　　64、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

　　65、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

　　66、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

　　67、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

　　68、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度

　　69、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

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　　70、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩

　　71、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

　　72、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

　　73、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

　　74、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味

　　75、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

　　76、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍

　　77、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

　　78、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起 下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放 入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

　　79、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩

　　80、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

　　81、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口

　　82、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

　　83、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

　　84、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

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