什么是油的“冒烟点”

　　什么是油的“冒烟点”?

　　人们最常见的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸为主，青菜类大多是用猛火快炒，而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误!

　　为什么呢?因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏107度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。因此在选用油品之前，必须要先了解什么是“冒烟点(Smoke point)”。

　　每一种油的冒烟点都不相同，任何油类，只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。介于熔点与沸点之间，所以大家不管炒什么菜，都先放一点水，水滚了再放油，然后放菜炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。

　　这种加点水来炒的炒法称之为“水油炒”。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。此外，还有一种更简单的方法，就是用清水洗蔬菜之后，直接放入冷锅冷油的锅中，水分还有不少，这样炒菜，也一样无油烟。

　　很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在107度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就好。

　　油的商品名称非常混淆，例如很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用“色拉油”这个名称。其实，色拉油(Salad Oil)是一种通称，凡是可以拿来凉拌色拉的油就叫做色拉油。所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。另外，棉花仔油通常拿来做饼干，由于对身体有毒性，会杀精虫，不建议食用。

　　橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点160度，可以炒菜，但还是先加一点水比较好。椰子油的冒烟点更高，232度，拿来炒菜最适合。所以，买哪一种油炒菜是一门学问。以下是一份各种未精制油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考。