毛南族饮食

　　一、日常饮食

　　毛南族日食三餐，均以大米和玉米做成的各种饭为主食。如毛南饭，即用糯玉米粉加竹笋及其他蔬菜和佐料混合煮熟后制成。是毛南族夏季的主食。毛南族还长于用大米或玉米制作“米蜂仔”作为辅助主食，是消夏解暑佳品。家家喜欢食甜红薯，并作为入秋以后的辅助主食之一。

　　毛南族地区蔬菜较多，四时不断，有豌豆、白菜苦麻菜、南瓜、红薯叶、豆荚、芭蕉芋、青菜和萝卜，其中南瓜是秋冬常食的蔬菜，既可切片煮粥，也可单独蒸食。肉类来源主要是家禽、家畜，有猪、牛、鸡、鸭等。喜食狗肉，有些地方中元节有杀狗食肉之习。毛南族一般都喜食半生半熟的菜肴，认为一些肉和菜特别是鸡，煮得过熟会走味。唯独对鸭以煮烂熟为宜，在烹饪上有“鸡生鸭熟”之说。

　　毛南族成年男子都好喝酒，并有非酒不足以敬客之说。有的人家还自己用高粱、玉米酿制。但近年来，以市场出售的瓶装白酒居多。毛南族大都喜欢饮茶，暑天常以浓茶解暑。走远路时经常随身带“野石榴”或青辣椒，用以解渴。

　　此外，毛南人把生羊血视为滋补品，在杀羊时把羊血盛在清洁瓷盆中，用刀把羊血割成小块，用烈酒浸泡后即可食用。他们说：生羊血经酒消毒后无腥味，不伤肠胃，还有吸尘和滋味身体。

　　典型食品：明伦白切香猪是毛南族的名菜，用当地产香猪加佐料蒸制而成。此外还有：甜红薯；螺蛳酸，蒜头酸水，鸭血酱，豆腐肴。

　　二、节日、礼仪食俗

　　毛南族的节日有两个明显的特点：一是必定祭祀祖先；二是多开展唱歌对歌活动。节日祭祖，一般多用猪、鸡、鸭、牛肉、酒、糯米饭等作祭品。毛南族逢年过节、操办喜事，都喜欢做豆腐圆，作法是把猪肉（或牛肉）、干虾、花生米、大蒜、香菜、胡椒混合剁碎，加入食盐后拌匀成馅，用捣烂的水豆腐包上馅放在手中或碗里反复滚动即成圆状，然后放到油锅内炸熟。吃时放在锅里煮汤，味道鲜香可口，既是宴请客人的必备菜肴，也可作为礼物相互馈赠。在节日里，毛南族喜欢用开水涮牛肉待客，即按本地的习惯，在火塘上摆置一口铁锅，进餐时大家围拢在铁锅的周围，将生肉、生菜倒入沸水中涮熟，然后蘸配料下酒，这是毛南族民间最常见的宴请形式。毛南族民间最大的节日是每年夏至后的分龙节。过分龙节时，家家户户都要蒸五色糯米饭和粉蒸肉，有的还要烤香猪。折回柳枝插在中堂，把五色糯米饭捏成小团团，密密麻麻地粘在柳枝上，以表示果实累累，祈望五谷丰登。毛南族也过端午节，但节日的意义与汉族不同，民间称为“药节”。过药节时，习惯采艾叶、菖蒲、黄姜、狗屁藤等草药熬水饮浊，或用这些草药剁碎作馅包粽粑可以解毒去病。毛南族成年男子都好喝酒，并有非酒不足以敬客之说。有的人家还自己用高梁、玉米酿制。但近年来，以市场出售的瓶装白酒居多。

　　三、特色饮食

　　（一）“毛南饭”

　　“毛南饭”的原料有玉米粉、鲜嫩豆牙，嫩南瓜（南瓜苗、南瓜花），姜丝、辣和油盐等。做法是有先用冷水将嫩竹笋煮（不能用热水煮，以免出苦味），加入玉米粉煮成糊状，然后加入豆夹或切碎的南瓜，最后再加入南瓜苗（或南瓜花），拌些油、盐，即成“毛南饭”，辣椒只作调料。这种饭吃起来很可口，有一种特别清新的香味。

　　（二）酸食

　　酸食是毛南族传统的饮食习惯。在他们的族谱中，曾有“百味用酸”的记载。秋收后，有的人家杀猪杀牛，开始腌制酸肉，腌制的方法是先把猪肉（或牛肉）切成半斤至一斤重的块，用米粉合食盐搓匀后放坛内，加盖密封，经过长时间酸液的侵蚀，肉块已酸化变熟，吃时不必煮 ，酸味不腻人。远客到来，主人常以积年酸肉招待以示盛情。他们腌制的“螺蛳酸”，风味更为独特。在腌制前，先把活螺蛳放在清水盆里浸泡几天，让它吐尽秽物和沉水，然后洗净泡熟（不需去壳）用清洁的巾布把它包好放入坛中，用时在坛内加入清水，再把炒熟的糯和用火烤过的猪骨头放入坛内，与螺蛳一起混合腌制。这和酸肉一样，腌制的时间越长越好，螺蛳肉就会全部溶化于酸液之中。夏天天气炎热，劳动归来吃些螺蛳酸，不仅清新爽口，而且还会防治肠胃消化不良和腹泻等疾病。此外，他们还腌制酸菜叶、酸竹笋、酸豆腐、酸芋茎、酸辣椒、酸姜等，品种很多，户户皆有。

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　　（三）“打边炉”

　　毛南族有一种吃菜牛肉的办法叫“打边炉”同北方的“涮羊肉”有些相似，但又不尽相同，吃先将法是生特新鲜的牛肉切成薄片，以汤、姜、蒜、西红柿为佐料，另将辣椒、盐巴、加水调成“盐碟”。进餐时，将牛肉片摆在炉子周围，锅上摆着盐碟等锅中汤水鼎沸时，先放姜丝、大蒜、和西红柿，等再沸时把牛肉投入，拌几下，