淮安食俗

　　淮扬菜是中国的四大菜系之一，早已闻名中外。然而，淮安菜作为淮扬菜的重要支柱之一，似乎为世人所重视不够。这对于人们全面认识淮扬菜显然是一个缺憾!

　　淮安是一座历史文化名城，敬爱的周恩来总理的故乡。秦时建县，先后有过淮阴、出阳、楚州、淮安等称呼(今淮安市为昔日之县级淮安市与淮阴市、淮阴县合并而成)。它地处淮河下游、江淮腹地，傍运河而近黄海，境内湖泊众多，水网密布，加之四季分明，气候温和，是物产富饶的鱼米之乡。又因为淮安、淮阴在唐宋及其后成为南粮北运的漕运枢纽，明清之时又成为盐业中心，与扬、苏、杭并列运河线四大都市，故帆樯林立、商贾云集、经济繁荣，也就大大刺激了饮食业的发展，淮安菜肴、点心因之脱颖而出，驰誉南北了。试举数例：

　　倘若追根溯源，淮安地区的饮食自先秦就开始崭露头角了。《尚书.禹贡》“淮夷珠暨鱼”说的就是淮河下游的部落居民以蚌珠与鱼为贡品。

　　西汉时，淮阴人枚乘所著的《七发》中有一段描绘天下美食的文字，涉及笋蒲配小牛腹腴、石耳狗肉羹、炖熊掌、五味调和的酱、烤兽脊肉片、鲤鱼脍、烹野鸡、烹豹胎、烹秋蔬等当是淮扬地区饮食生活的一种反映。

　　宋代，淮河中的白鱼、白鱼菜肴名气极大，屡屡受到著名诗人的歌颂。如苏东坡就曾发出过“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”(《赠孙莘老》)的慨叹。杨万里亦有“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违”(《初食淮白鱼》)之句，对淮白鱼的本味鲜赞美有加。

　　明、清时期，淮安的山珍海味菜、全鳝席、全羊席名气更大。在《随园食单》、《清稗类钞》、《清朝野史大观》中多有所反映。如《清稗类钞》中记道：

　　同(治)、光(绪)间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜天扬州庖人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味不同，谓之曰全鳝席。正由于这种种原因，《清稗类钞.各省特色之肴馔》中说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、镇江、扬州淮安。”这里，淮安菜和扬州菜一样，已并列为清末全国最重要的菜肴流派之中。

　　行文至此，该切入正题了。为了帮助人们认识“淮安菜”，淮安市组织当地专家编撰了一部图文并茂的《中国淮安.淮扬名菜谱》。该书收录170道淮安菜点，内有大名鼎鼎、名闻古今的蒲菜类菜、淮白鱼菜、鳝鱼菜、羊肉菜、茶馓、汤包等佳味，亦有乡土特色显者的鲇鱼粉丝、涟水鸡糕、洪泽烧鹅、钦工肉圆、高沟捆蹄、平桥豆腐等，还有一些山珍海味菜及创新菜，充分展示了“淮安菜”的文化底蕴及诱人魅力。我相信，无论对于饮食文化的研究者，还是对于烹饪的实际操作者，阅读这本书都将是大有裨益的!