老北京小吃为何做不大

    在北京提起老北京小吃有名的老字号像爆肚张、小肠陈、馄饨侯等等，可谓是家喻户晓，走进老北京小吃的老字号店，总是门庭若市、其中不乏白发苍苍的老人是不远万里专程过来的，坦言打小就好这口，现在口味正宗的老北京小吃店越来越少了，家住的越来越远了，要回味正宗的儿时的老北京的味道，宁愿辗转几个小时，也要时常关顾。

    笔者也是老北京小吃爱好者，总能在品尝老北京小吃的同时，听到食客们议论纷纷，为什么咱老北京的小吃店就做不大？就做不到像成都小吃、沙县小吃、桂林米粉这样全国各地随处可见？

    在网络上看到这样一段文字，让人读起来颇为感伤：“2006年2月，廊房二条传出了拆迁的消息，当时以酱肉闻名的马记月盛斋店铺，就在这条小胡同中。市民和媒体们纷至沓来，马国琦老爷子，对着媒体说过这样一句话，“我们暂时没有别的店，将来考虑再找地方开店吧……我把家里的电话，留给了一些熟悉的老主顾，他们若是想吃了，给我打个电话，我在家里给他们做好，他们上门买走就行。我们的店没了，但也别让北京的老少爷们儿断了这一口儿。多年之后，马国琦带着马记月盛斋走进九门小吃，随即在刘家窑又开起一家自己的门店。马老的话，与爆肚张如出一辙，‘真正的手艺就是一层窗户纸。这些年来，我不是不想把手艺往下传，我想按老规矩带徒弟，比如说，三年之内我包你吃住，但是不发给你工钱，能做到，我就把手艺传给你。可是我从来没有见到过这样规矩踏实的徒弟。’”

    老北京人有一种自己的情节，他们把“人情味儿”看得重，对于祖辈留下的手艺想的只是如何传承下去，但是对于扩大经营，增加影响力甚至推广到全国乃至海外，他们并没有这个诉求，骨子里甚至不屑。用他们自己的话说就是：“钱对我们来说，算不上什么了，够用了，我想做的，就是让这手艺能传承下去，别让老客人失望。”

    越来越多的人在肯德基里面吃着不伦不类的“老北京鸡肉卷”，可这哪里能代表老北京的小吃？但是无论走到哪里，这个味道是统一无差的，这就是食品连锁经营标准化工艺流程带来的食品。

    老北京小吃究竟是否应当做大？更大范围的推广？这是老北京小吃传承者们应当思考的问题，若想做大就不得不从食品连锁经营管理的角度提升管理水平。

    中式快餐连锁首先要有个性与特色，以走"小、多、专"的发展模式为主。快餐连锁企业要在明确的市场定位前提下，在第一个自营店时就要确定主打的特色菜、特色食品和独特的经营风格，提供消费者价值、满足消费的需求，培育自主品牌，形成品牌壁垒、文化壁垒、营销壁垒。像爆肚张这样的店已经有了一百多年的历史，其实自主品牌早已形成，并且培育了固定的顾客群体。在这一点上老北京小吃有得天独厚的优势，因为每一种老北京的小吃都有着生动而难忘的文化内涵。让文化甚至美食的一个小故事成为大家津津乐道的主题。

    然而成为老北京小吃发展掣肘的就是标准化的问题。在国内市场涌入了众多中式快餐品牌，土掉渣饼等连锁餐饮企业都曾风光一时，这些品牌在扩张过程中都遇到了标准化方面的难题，举步为艰。而真功夫、金福祥、面点王、马兰拉面、谭鱼头、大娘水饺、吉祥馄饨、丽华快餐、永和豆浆等中式餐饮连锁在解决了标准化问题后便开始迅速壮大与发展。

然而老北京小吃以爆肚为例，我们看到爆肚张的传人谈到：“普通人看来，爆肚不过是用水把牛羊肚煮一下，可是我在我父亲身边，看他做了20年，就是不如他做出来的好吃。这些手艺，绝非无章可循。”

    中式快餐的标准化不仅仅是对连锁餐饮企业的发展有利，也是消费者十分关注与看重的。首先，标准化可以使企业实现大规模的生产，实现原料成本降低，进而产品价格降低；其次，标准化可以保证质量的统一，就好比到任何一家面点王、真功夫吃饭，口味和品质都是一样的；第三，标准化可以提升餐厅卫生和环境等条件的水平，使消费者在用餐时更加舒适、放心。

    餐饮连锁要快速复制与扩张就必须解决一个知识管理体系的问题，需要建立一个庞大的知识管理体系，这个管理体系包括标准化的形成体系、标准化的输出体系、标准化的培训体系、标准化的督导体系等。

    如何解决标准化的复制问题餐饮连锁快速扩张需要大批懂经营、会管理并掌握现化技术设备、有较高素质的管理人才和大批作业熟练、操作有方的员工，这就需要建立一个培训系统，培训出这方面的标准化的餐饮连锁人才。如果餐饮连锁企业培训系统不完善，餐饮连锁就不能快速复制与扩张。

    然而老北京小吃的老字号的经营者们往往是传统手艺的传承者、接班人，对于扩大规模并无太大野心，更很少钻研餐饮连锁店的经营秘籍。做餐饮连锁店需要做到：建立一套完整的培训体系。这套餐饮培训体系包括了课程体系、师资体系、硬件体系，这必须是一个完整的整体。

    老北京小吃的路还有很长，作为老北京小吃的忠实拥趸，真心希望老北京小吃的传承者们能够转变思想，加强管理内功，能够将老北京名吃在保证原汁原味的前提下能够传承的更久更远！